Des tomates avec du goût, s’il vous plaît !

La tomate, ingrédient estival par excellence, est aussi le fruit préféré des français, qui en consomment 14 kilos par ménage et par an. Malheureusement, le goût n’est souvent pas au rendez-vous et les consommateurs dégustent depuis de nombreuses années des tomates certes fermes, mais sans saveur.

Comment en est-on arrivé là ? Sélectionnées d’abord pour leurs caractéristiques de résistance au transport et aux maladies, la plupart des variétés de tomates ont perdu leur caractère de goût, qui est lié à un bon équilibre entre sucres, acides et molécules volatiles perçues par le système olfactif. Sans compter qu’elles sont souvent conservées au froid et cueillies encore vertes, des pratiques qui altèrent d’autant plus leurs qualités gustatives. Résultat : nous assistons à la généralisation des « tomates béton », pouvant être transportées sur des milliers de kilomètres et conservables pendant des semaines.

Fort de ce constat, l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) a engagé depuis plusieurs années un programme de recherche afin de développer des variétés de tomates à la fois savoureuses et résistantes au transport et aux maladies. Ce programme commence d’ores et déjà à porter ses fruits car depuis cet été, deux nouvelles variétés de tomates sélectionnées par l’Inra sont commercialisées. Destinées à être cueillies rouges et à être conservées à température ambiante, ces deux nouvelles variétés sont issues de la variété Garance, déjà sélectionnée par l’Inra, bien connue des agriculteurs bio et des jardiniers amateurs. Elles conservent les caractéristiques de leur mère mais sont plus grosses, avec une peau plus fine… et ont du goût ! Elles sont résistantes à davantage de maladies, permettant des pratiques peu gourmandes en pesticides.

Locales, goûteuses et de saison

Pour l’instant, le lancement de ces variétés se fait à échelle réduite, avec quelques maraîchers et en partenariat avec Pomona, un groupe de distribution spécialisé dans la distribution hors domicile. Cette année, seules 70 tonnes seront produites afin de tester les rendements et d’ajuster le prix de vente. L’an prochain, le groupe annonce monter à un millier de tonnes (sur les 600 000 tonnes produites en France). Il faudra donc du temps avant que ces petites nouvelles n’arrivent sur les étals des marchés, d’autant que la concurrence en tomates est rude : pas moins de 500 variétés sont inscrites en France, et 3 000 en Europe ! Et pour obscurcir encore plus l’acte d’achat, les noms des variétés de tomates ne sont quasiment jamais renseignés. Seul le type (cerise, ronde, allongée, cœur de bœuf…) est connu, mais ne garantit en rien le goût.

Cet exemple de partenariat entre sélectionneurs, instituts techniques et distributeurs montre qu’il est possible d’être agronomiquement performant tout en répondant à un besoin des consommateurs en matière de produits locaux, goûteux et de saison. Les nouvelles variétés n’ont pas encore de nom officiel car elles seront homologuées officiellement à l’automne 2017. Mais promis, on vous donnera de leurs nouvelles. Affaire à suivre !