Denis Lairon, nutritionniste, directeur de recherche émérite à l’INSERM
En premier lieu est-il possible de définir ce qu’est une alimentation saine ?
Il existe une multitude de définitions. La notion d’alimentation saine évolue dans le temps, au gré des connaissances scientifiques. Rien n’est gravé dans le marbre. Pour la FAO et l’ONU, une alimentation saine est une alimentation qui protège la santé, fait vivre les paysans et qui est bonne pour l’environnement et le climat. Pour l’OMS, l’approche est évidemment davantage centrée sur la santé : c’est une alimentation qui favorise le bien-être et la santé du consommateur. Ce qui est constant, à la fois dans le temps et en fonction des différentes définitions et approches, est le fait qu’une alimentation saine doit satisfaire les besoins nutritionnels des individus. C’est à dire qu’elle apporte en quantité et en qualité tout ce dont un individu humain a besoin en fonction de son âge.
D’où vient le concept de régime méditerranéen ?
L’aire géographique concernée par ce régime est le bassin méditerranéen. Même si cela englobe une grande variété de pays et de pratiques alimentaires, cette aire géographique a néanmoins une réelle cohérence. Le régime alimentaire méditerranéen s’est construit au fil du temps et des diverses influences des peuples qui l’ont traversé. Un melting-pot d’alimentation très riche s’est ainsi formé autour des productions traditionnelles de la Méditerranée que sont le blé, l’olivier et la vigne. Les grecs, les romains, la découverte des Amériques et la route de la soie sont autant d’éléments qui ont enrichi ce triptyque de base.
Comment ce régime a-t-il été caractérisé scientifiquement jusqu’à en faire un modèle de référence à travers le monde ?
Ce régime a commencé à être réellement étudié scientifiquement dans les années cinquante, via un consortium international de chercheurs. C’est de là qu’est né le concept de l’alimentation méditerranéenne. Ce concept général est issu d’observations moyennes effectuées dans quinze endroits de sept pays du bassin méditerranéen, recouvrant ainsi une forte hétérogénéité des habitudes alimentaires en fonction de la géographie. Les régimes ne sont évidemment pas totalement similaires selon que l’on soit dans les montagnes, en bord de mer, au Liban ou en Provence. Ce qui fait la force du concept de régime méditerranéen est que l’on retrouve des caractéristiques proches entre l’alimentation de tous ces endroits pourtant très différents. Les bases de cette alimentation ont été résumées sous forme d’une pyramide publiée en 1995, qui a fait depuis le tour du monde.
Quelles sont donc ces bases ?
La base de l’alimentation méditerranéenne traditionnelle d’avant les années cinquante, c’est-à-dire avant l’industrialisation de l’agriculture et la globalisation, est constituée de céréales consommées sous forme de pain, pâtes ou semoule, de fruits et de légumes, de légumes secs (pois chiches, pois, fèves), des graines oléagineuses (amandes, noix) puis de l’huile d’olive, seule source de matière grasse traditionnelle. Ensuite, en quantités bien moindres, on trouve un peu de viande, essentiellement volaille et ovine, peu de produits laitiers et peu de fromages, tout simplement parce que ce sont des pays ruraux relativement pauvres. Le poisson est surtout consommé en bord de mer. Les aliments sucrés, comme les pâtisseries, sont essentiellement réservés pour les fêtes. L ’essentiel des produits alimentaires sont donc des végétaux cultivés sur place.
Qu’ont prouvé ces études sur les bienfaits de ce régime ?
Ces études ont d’abord permis de montrer que l’alimentation méditerranéenne d’avant les années cinquante était très différente de celle d’autres pays comme les Etats Unis, la Finlande, les Pays Bas ou le Japon, qui ont servi de témoins. Un volet de l’étude consistait à mettre en relation l’alimentation et la santé, essentiellement en étudiant les maladies cardio-vasculaires. L’étude a montré qu’il y avait, dans les pays où l’on mangeait méditerranéen, quatre fois moins de mortalité due à des causes cardio-vasculaires par rapport aux pays «témoins », où l’on n’adoptait pas ce régime. Ces résultats ont lancé l’idée que l’alimentation méditerranéenne était très bonne pour la santé.
Une fois cette étude passée, il a fallu attendre les années quatre-vingt-dix et deux mille pour que de nouvelles recherches sur ce régime voient le jour. De nombreux autres effets bénéfiques ont ainsi été prouvés : la réduction du risque d’obésité, de diabète ou encore de maladies cardio-vasculaires, aussi bien les infarctus que les AVC. Il a aussi été montré que les gens qui adoptent ce régime sont moins sujets à certains types de cancers, comme celui du sein pour les femmes ou de la prostate chez l’homme. Récemment, des effets positifs du régime méditerranéen ont été montrés sur des syndromes dépressifs.
En quelques décennies, les gens ont abandonné ce schéma d’alimentation méditerranéenne traditionnelle.
Ce régime traditionnel a-t-il tenu le choc face à la mondialisation alimentaire ?
Dans presque tous les grands pays européens comme l’Espagne, la France, l’Italie ou la Grèce, une partie de la population continue de manger de manière traditionnelle méditerranéenne. On peut donc étudier la santé de ces individus et la comparer avec d’autres fractions de la population qui ont abandonné ce régime. Le régime traditionnel s’est globalement maintenu jusqu’aux années soixante-dix. La mondialisation, la « modernisation », le poids de la grande distribution et le changement des systèmes de production après la seconde guerre mondiale ont profondément bouleversé nos habitudes alimentaires. On a alors consommé des produits transformés plus massivement. En quelques décennies, les gens ont abandonné ce schéma d’alimentation méditerranéenne traditionnelle et se sont mis à manger beaucoup moins de céréales et de légumes secs. A l’inverse, ils se sont d’avantage tournés vers les produits laitiers, la viande, la charcuterie ou les pâtisseries, qui sont devenus des aliments quotidiens. La meilleure illustration des effets de ce changement d’alimentation est la Crête, qui était dans les années cinquante un modèle en terme d’alimentation, en raison du plus faible taux de maladies cardio-vasculaire observé au monde. Ce pays (la Grèce) est aujourd’hui celui dans lequel le taux d’obésité des adultes et des enfants est le plus important en Europe. En deux générations, on est passé du meilleur régime alimentaire d’un point de vue santé à une situation devenue catastrophique. Le phare qu’était le régime traditionnel méditerranéen est donc devenu aujourd’hui très menacé.
