La patate douce, un tubercule longtemps méprisé mais indispensable

Actuellement à la mode, la patate douce a longtemps été méprisée. Comment ce tubercule est-il sorti de terre pour se retrouver aujourd’hui dans nos assiettes ?
La patate douce, un tubercule dont la demande mondiale explose. (Photo : Pixabay)

La patate douce est à la mode. Elle se glisse dans l’assiette des plus grands chefs sous forme de purée, de frites ou de chips, pendant que l’augmentation de la demande (multipliée par 4 en 10 ans dans l’Union Européenne) propage la culture de cette lointaine cousine du liseron, originaire de l’Amérique tropicale, jusque dans le nord de la France.

Cette célébrité récente ne doit pas faire oublier qu’elle a une longue histoire qui passe par la Chine et la Polynésie, une histoire qui est aussi celle du mépris des riches pour la nourriture des pauvres et des colonisés.

Les conquistadors face aux racines diaboliques

Lorsque les premiers conquistadors espagnols débarquent sur les côtes des Caraïbes et d’Amérique centrale au XVème siècle, ils arrivent dans un monde qui, botaniquement et climatiquement, leur est totalement étranger.

Eux, dont l’alimentation est basée sur les céréales (blé pour les plus riches, orge pour les autres), l’huile et le vin, arrivent dans une zone où l’essentiel de l’alimentation provient de tubercules, manioc et patate douce, que l’on peut faire pousser en sous-bois, sans avoir à abattre intégralement la dense forêt tropicale.

Les espagnols ont du mal à accepter ces nourritures inconnues. Surtout, dans la culture européenne de l’époque, tout ce qui pousse sous terre est associé au diable. Et les Amérindiens qui les font pousser, dans un pays sans vigne pour produire le vin de messe, et qui n’ont jamais entendu parler de Jésus, sont soupçonnés de faire commerce avec le diable. Il semble que les premiers conquistadors aient préféré affronter la faim plutôt que les risques liés à la consommation de patate douce !

« Un mangeur de patates douces » dans la Chine impériale

Passées leurs premières réticences, les espagnols propageront la patate douce au gré de leur exploration du monde, si ce n’est pour se nourrir eux-mêmes, du moins pour nourrir les esclaves. Le tubercule arrive dans les Philippines vers 1520. De là, il est introduit en Chine dès 1594, dans la province du Fujian, à la faveur d’une famine. L’intérêt de la patate douce pour les paysans chinois vient de ce qu’elle n’entre pas en compétition avec les cultures principales, mais qu’elle permet d’exploiter de nouveaux sols, trop pauvres ou trop secs pour le riz. La population chinoise passe de 100 millions de personnes en 1661 à 400 millions en 1900 grâce aux nouvelles cultures d’origine américaine, maïs et patate douce en tête, qui permettent aux agriculteurs de conquérir les zones montagneuses et les collines sèches de l’intérieur du pays. La patate douce devient alors l’aliment de prédilection des paysans pauvres, au point que jusqu’à la révolution communiste, « mangeur de patates douces » était une insulte. La Chine reste aujourd’hui le principal producteur de patates douces au monde, qui s’est révélée une culture vitale durant plusieurs épisodes de famine, et ce jusque dans les années 1960.

Un four à patates douces en Corée © National Institute of Korean Language CC BY-SA 2.5

L’exception anglaise

Dans les îles britanniques se produit un phénomène inverse. Sur ces terres où la patate douce ne peut pas être cultivée, la réputation de son goût sucré se répand et attise le désir. Lorsque la pomme de terre est introduite en Grande-Bretagne, nombreux sont ceux qui pensent avoir affaire à la patate douce, un légume forcément délicieux. Alors que dans plusieurs pays d’Europe, la pomme de terre et son goût fade ont mis du temps à s’intégrer au régime alimentaire, le légume est soutenu dès la fin du XVIème siècle par les intellectuels anglais : « qu’il pleuve des patates ; […] qu’il grêle des prunes confites et des meringues » écrit Shakespeare dans Les Joyeuses commères de Windsor, tandis que Francis Bacon soutien qu’une bière de pommes de terre prolongerait la vie.

De fait, la confusion entre les deux plantes est ancienne : les espagnols ont mélangé les mots batata, qui désigne la patate douce en langue taïno, avec le terme papa qui désigne la pomme de terre en quechua, pour donner le mot patata, patate.

Finalement, la pomme de terre connaîtra en terre britannique un destin comparable à la patate douce : c’était une nourriture pour les irlandais pauvres à une époque où le blé était exporté vers l’Angleterre. En 1724, le poète Jonathan Swift décrira les Irlandais comme « vivant dans la saleté et la méchanceté, à base de babeurre et de pomme de terre ». Un destin partagé pour ces plantes qui ont permis aux plus pauvres de survivre tout en alimentant le mépris des plus riches.

 Le mystère de la patate douce en Polynésie

L’histoire de la patate douce recèle également une partie de mystère. Retour au XVIeme siècle : lorsque les européens explorent le Pacifique, la patate douce y est déjà cultivée, de la Nouvelle-Zélande à Hawaï. Comment la plante a-t-elle traversé les 8 000 km qui séparent les côtes sud-américaines des îles Cook, où sa culture est attestée au-moins depuis l’an 1 000 ?

La première hypothèse proposée est que des contacts transocéaniques ont eu lieu entre la Polynésie et l’Amérique du Sud, peut-être à l’initiative des Polynésiens, connus pour leurs talents de navigation. Cette hypothèse est soutenue par des similarités linguistiques : la patate douce se nomme kumara sur l’île de Pâques et k’umar en Quechua, sur les côtes péruviennes.

Mais cette hypothèse reste très controversée, et il a été prouvé qu’une patate douce pouvait survivre à une traversée océanique si elle était emportée par la mer. Une dispersion naturelle de la patate douce cultivée de l’Amérique du Sud vers l’Océanie semble donc assez plausible, même si ce serait un cas assez exceptionnel dans l’histoire des plantes cultivées.