Christian Rémésy, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA
Quel constat global faîtes-vous sur l’évolution de la qualité nutritionnelle des pains français ?
Globalement la panification en France s’est améliorée depuis les années quatre-vingt-dix par le biais d’une meilleure maîtrise des fermentations, d’une diminution modérée, mais significative, de la quantité de sel utilisé, et d’une utilisation accrue de farines un peu moins raffinées et donc plus riches en minéraux. Par contre il y a toujours le problème d’une utilisation excessive de glutens rajoutés dans la farine pour faciliter la levée de la pâte et d’utilisation de variétés de blés modernes qui ont des types de gluten sans doute devenus plus difficiles à digérer.
Comment, pourquoi et dans quelles mesures les blés d’aujourd’hui ont une valeur nutritionnelle plus faible que ceux d’il y a 40 ans ?
Je pense qu’il s’agit d’un effet de masse, du fait de la très forte augmentation des rendements en blé tendre. Ces derniers sont passés en quarante ans de 30-40 quintaux à 70- 80 quintaux par hectare en moyenne dans de bonnes conditions agronomiques. Par conséquent, cette augmentation de la productivité a pu provoquer un effet de dilution sur certains micronutriments. Ceci dit, cet effet n’est pas nécessairement très significatif et cela reste de l’ordre de 10 ou 20%. Ce n’est donc pas du simple au double. On observe des différences de mêmes ordres de grandeurs entre des farines biologiques et conventionnelles. Le plus important d’après moi, est d’aller vers des types de farines plus complètes, issues de blé avec un profil de gluten équilibré. On pourra faire tout ce que l’on voudra au niveau du choix des variétés et des modes de culture, si finalement on panifie avec de la farine blanche on perd l’essentiel des micronutriments. Il est sans doute possible de compenser l’augmentation de la productivité, et donc la diminution de la teneur en nutriments par l’utilisation de farines un peu moins blanches, mais à condition que les blés soient dépourvus de contaminants.
Il y a une phobie du gluten qui est excessive parce que le mot gluten est devenu synonyme de repoussoir.
Comment jugez-vous le débat actuel public sur le gluten ? Quelles réponses apporter à des consommateurs inquiets ?
Il y a une phobie du gluten qui est excessive parce que le mot gluten est devenu synonyme de repoussoir. Or, on met sur le même plan des aliments très différents : le pain, les pâtes, les biscuits, alors que ces aliments ont intrinsèquement des digestions très différentes.Il faut alerter sur les dérives actuelles concernant les variétés de blés modernes et sur les techniques de panification. Le pétrissage en boulangerie est encore trop intensif et responsable de la formation de réseaux de glutens trop tenaces.Il faut réellement lutter contre la phobie du gluten et dans le même temps avoir de meilleurs produits. En ce qui concerne le pain, il est préférable d’utiliser le levain plutôt que la levure, il est nécessaire aussi d’avoir des longs temps de fermentation de la pâte pour optimiser la qualité nutritionnelle et la digestibilité.
Les blés modernes sont régulièrement incriminés dans les problèmes de digestibilité du gluten. Qu’en est-il d’après-vous ? Faudrait-il revenir à des variétés anciennes ?
Les variétés anciennes et modernes sont deux approches tout à fait possibles, complémentaires et pas nécessairement contradictoires. Je ne veux ni diaboliser les blés modernes, ni diviniser les blés anciens. Il est vrai que la sélection variétale en blé a conduit à des profils de gluten des blés peu favorables à sa digestibilité. Les critères sont toujours d’ordre quantitatif pour disposer de blés à forts rendements ou ayant une force boulangère très élevée. Ce dernier critère, traduisant une bonne réaction de la pâte au pétrissage mécanique, a été perçu comme un facteur de modernisation de la filière boulangère française mais est probablement responsable de profils de glutens moins digestes. Il serait préférable de ne plus rechercher les variétés les plus productives, et de développer le concept de variétés optimales, sur le plan des rendements, de la résistance aux maladies, aux mauvaises herbes mais aussi pour leur intérêt nutritionnel.
